Московский ресторатор Олег Назаров о барнаульских ресторанах, русской кухне и санкциях

Барнаул, 9 сент. – Атмосфера, Кристина Десяткова, Вячеслав Кондаков. Буквально вчера в Барнауле прошел семинар, который вел известный в России ресторанный критик Олег Назаров. Он рассказал местным предпринимателям о том, как нужно продвигать общепит, получать максимальную прибыль и достойные дивиденды от этого бизнеса. Корреспондентам ИА "Атмосфера" он рассказал о "правильных" ресторанах и о том, какая кухня сейчас пользуется наибольшим спросом.

– Олег, Вы уже не в первый раз прилетели на Алтай. Во время этого визита и в предыдущие наверняка уже успели посетить местные кафе и рестораны. Как впечатление?

– Да, несколько мест было. Причем впечатления разные, как и везде в России. Что-то лучше, что-то хуже.  Вчера ходили в стейк-бар "Гринго". Вы знаете, мне понравилось. Правильная кухня. Очень хорошее было мясо, отечественное. Причем алтайская говядина. Приличная публика, девушки красивые. Хороший тартар. Сегодня с утра уже сходили в кофейню "Кофе, плиз",  поговорили с хозяином. Он нам рассказал, что сеть уже существует десять лет. На самом деле для российского бизнеса, чтобы ресторан существовал десять лет  и имел 80% постоянных гостей… – это памятник можно ставить.

Очень понравился, супер просто впечатление от парка-отеля "Солнечный", где мы жили. Соотношение цена-качества, номерной фонд – очень хорошо, прямо "пятерка". Ужинали там  в ресторане "Дача"  – интересное меню, приемлемые цены. От еды остались в восторге. Кстати, там хорошие цены на алкоголь. А я всегда, чтобы оценить качество заведения, смотрю на то, сколько стоит вино. Если я вижу, что вино, которое в магазине стоит 220 рублей, в ресторане за 1500 рублей, хочется просто взять бутылку и вылить ее на человека, который установил такую цену. А если она стоит 765 рублей, то это вполне нормально. Это показывает адекватность владельца.

– У нас есть еще ресторан "Барнаул", который считается сейчас очень популярным местом в городе.

– Мы были там. Написали несколько отзывов в Facebook. Удивлены, что такие заведения могут быть.

 – Скажите тогда как профессионал, какие заведения сейчас нужно открывать, чтобы они стопроцентно были обречены на успех? Куда хотят идти посетители?

– "Пивняк". У вас есть ресторан-пивоварня Bladbacher со своей пивоварней. Я там был в прошлый раз в 2011 году. Пиво – это наше все. Как говорится, если хочешь заработать денег – открывай "пивняк". Очень хорошо еще идут "узбечки" в формате чайханы – как дорогого формата, так и дешевого. Только надо, чтобы повар был узбек.

Тоже неплохо идут, правда, их уже избыток на рынке – дешевые суши-бары. Девочки по ним с ума сходят, потому что они начитались, что от роллов не бывает целлюлита.

Вот раньше еще неплохо шли недорогие итальянские заведения. Я думаю, что они и дальше будут пользоваться спросом. И кофейни тоже неплохой доход  приносят.

– Олег, говоря об итальянской еде, сразу хочется задать вопрос о том, как могут отразиться санкции на ресторанном бизнесе. Я имею в виду запрет на ввоз европейских продуктов.

– Конечно, это не очень хорошее дело. Но ведь те  люди, которые принимают эти санкции, сами ходят по ресторанам, они привыкли есть тюрбо (рыба из семейства камбаловых. – Примечание редакции), пармезан и фуа-гра (печень гуся или утки. – Примечание редакции). Поэтому всегда найдется ручеек, у которого есть восемь каналов, чтобы им воспользоваться.  Наши бизнесмены сообразят, как что-то придумать. Будут поставлять через Белоруссию, Китай, Израиль и прочие страны. Так что ничего страшного не случится.

Да к тому же многие продукты необязательно возить из Европы. Не важно, откуда будет, например, сибас (морская хищная рыба семейства мороновых. – Примечание редакции). Можно его возить из Греции, а можно из Турции.

Прекрасное оливковое масло производится в Тунисе.

– Как Вы думаете, почему  у нас в России не прививается европейская манера уличных ресторанов?

– И климат, и народ другой, и привычки другие. В Европе 40% людей регулярно питаются в ресторанах. У нас же  только 3%. Нет культуры потребления.

– Вот еще такой вопрос. У нас в Барнауле есть "модные" рестораны. Где начинает тусоваться  золотая молодежь, туда все и пойдут. Это верный путь к успеху?

– Да, создается инфоповод. В Москве 25 тысяч человек, которые ходят по гламурным ресторанам. В Барнауле, ну… в лучшем случае тысяча соберется.  И если люди пытаются создать такой ресторан, не являясь сами членами этой гламурной тусовки, то все рушится. Гламурный ресторан можно делать лишь в том случае, если ты сам такой – ездишь в Куршевель, на Сардинию. Носишь сумки Prada за пять тысяч евро. На самом деле это очень опасная концепция. Как и приучать к чему-то.

– А  как, если не приучать? Открывать исключительно рестораны с русской кухней?

– Локальные продукты – самый современный тренд.  Европа вся этим живет. Только нашей космополитической стране надо, чтобы в ресторанах была пицца и так далее. Нормальные люди в цивилизованных странах едят свое. Что выросло, то и едят.  Что касается русской кухни, она не очень популярная, но устойчивая. Если сравнивать с узбекской, японской или итальянской. У нее есть своя публика. Люди привыкли на генном уровне. Наши хиты русские всегда хорошо идут.

– Спасибо за беседу!